Gebakken carpaccio met peer

Ingrediënten

  • 1 stuk kleinhoofd van ongeveer 500 g
  • 3 Conference peren
  • 4 el Provençaals zout
  • 1 koffielepel zwarte peperbolletjes
  • 1 koffielepel witte peperbolletjes
  • 1 koffielepel sechuan peperbolletjes
  • ½ potje zure room
  • 8 gezouten ansjovis
  • een handvol rucola


Voor de marinade

  • 2 lente-uitjes
  • 1 chilipepertje
  • 2 stengels citroengras
  • 1 el gemberpoeder
  • 1 dl sojasaus
  • een scheutje sesamolie
  • een scheutje olijfolie
  • 2 el vloeibare honing
  • de geraspte schil van 1 citroen

Bereidingswijze

Vijzel de peperbolletjes met het zout. Wentel het vlees door de specerijen en schroei het rondom dicht in hete boter. Laat het niet verder garen, het moet binnenin rauw blijven. Zet het in de koelkast om terug koud te worden.

Schil de peren en snijd ze overlangs in 6 stukken. Verwijder uiteraard het klokhuis. Rooster de peren in een hete grillpan.

Snipper de lente-ui en het pepertje. Kneus het citroengras en snipper het fijn. Meng alle ingrediënten voor de marinade in een grote kom en doe er de peertjes bij.

Snijd de rucola en de ansjovis fijn en meng ze onder de zure room.

Snijd dunne plakjes van het rundvlees en schik ze op de borden. Verdeel de peertjes over het vlees en werk af met het sausje. Bedruppel het geheel met wat marinade en versier het bord met rucola.